在大多数人的印象中，白酒给人的感觉是辛辣的，但是在专业人的嘴里，白酒的味道可不仅仅是这么简单。就比如酒中的臭味，可能是大多数人不注意的，但是臭味确实真实存在的，那白酒中的臭味是如何形成的呢？

酒中带有臭味臭气，当然是不受欢迎的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此，因其极稀薄或被香味及刺激性成分掩盖，所以臭味不突出罢了。新蒸馏出来的酒臭气，一般比较燥辣，不醇和也不绵软臭气，含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，杂味物质，这些物质与其他沸点接近的物质组成新酒杂味的主体。

上述物质消失后，新酒杂味也大为较少，也就是说在贮存过程中，低沸点臭味物质大量挥发，所以酒中上述异味减少。这些臭味物质在新酒中是不可以避免的。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排出大量杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点臭味成分却难以消失。

窖泥臭是差的泸型酒中常见的臭味voc气体检测仪乙醇报警器，在众多微生物中，生成硫化物臭味能力最强的首推梭状杆菌。在我们日常生活中，食物产生腐败，绝大多数是侵入梭状杆菌造成的。酵母菌对氨基酸解硫也不示弱，恰恰这两种菌是培养窖泥的主力军。窖泥中添加豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富。所以在窖泥培养过程中，必然产生硫化物臭，其中以硫化氢为主。硫化氢是己酸菌的营养成分，但培养基中有蛋白胨时，硫化氢就不起作用了。

挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇是日光照射啤酒的日光臭，丙烯醛则有2刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐臭味。

窖泥臭不可能只是硫化物臭，当然还有许多臭味成分的共同存在。当前对这一方面的科研工作尚未展开，仍有许多谜有待揭开。对于硫化物及其臭味也需要正确对待。

酒的臭味形成是各种微生物分子间的作用和酒类发酵环境共同作用的结果，对于酒中的臭味如何最大程度的减少，也是很多酒企在酿酒过程中十分重视的事情，但不可否认的是，高质量的酿造环境必将会减少酒的臭味。

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